Page 59 - 《华中农业大学学报》2020年第6期
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第 ６ 期                   黄琪琳 等:河鲀的营养风味、 毒素、 贮藏保鲜及加工研究进展                                   ５ ３

                   国内外对河鲀的风味物质研究处于起步阶段, 加重大                           [ ２５ ] .
               未来的研究可以从以下方面进行:( １ ) 关注河鲀种                           李云峰等    [ ２６ ] 发现养殖河鲀的鱼肉完全无毒, 仅
               类、 养殖方式以及加工方式等因素对河鲀风味的影                         肝脏和血液中存在一定量的毒素, 为河鲀养殖品种
               响, 建立并完善河鲀的气味及滋味信息库;( ２ ) 因为                    的合法销售提供了科学依据.河鲀的加工与流通对
               目前大部分提取、 分析风味的方法仍存在一些不足, 其体内毒素的分布也会产生影响.崔浩等                                            [ ２７ ] 发现
               所以需对已有的研究鉴定方法进一步完善, 继续挖                         施氏 东 方 鲀 ( Taki f u g usn y deri )、 紫 色 东 方 鲀
               掘出适合河鲀风味物质的分析鉴定方法;( ３ ) 目前关                     ( Taki f u g up or p h y reus )、 斑 点 多 纪 鲀 ( Taki f u g u
               于河鲀风味物质的形成机制以及其不同成分间相互 p oecilonotus )、 豹纹多纪鲀( Taki f u g up ardalis ) 和
               作用的影响尚不清晰, 需要继续深入探究.                            密点多纪鲀 ( Taki f u g ustictonotus ) 的 肝脏及精巢
                                                               中河鲀毒素毒性较大, 鱼肉不含河鲀毒素, 但冷冻处
               3 河鲀毒素
                                                               理后, 斑点多纪鲀皮肤的毒素转移到了无毒的鱼肉.
                   河鲀毒素作为 神 经 毒 素, 其 毒 性 是 氰 化 物 的             该研究表明河鲀产品加工及低温流通环节中可能会
               １２５０ 多倍   [ ２１ ] , 但由于它具有独特的药 理 作 用, 在          出现食品安全风险, 但随着我国养殖、 控毒、 冷链物
               海洋生 物 毒 素 中 已 经 成 为 研 究 热 点. 对 河 鲀 毒            流技术的不断创新与升级, 河鲀产业链的完善, 这些
               素的基础研究, 能进 一 步 推 动 河 鲀 市 场 的 合 法 化              潜在的安全风险将达到可预估及可控的状态.
               发展.
                                                               4 河鲀的贮藏保鲜
                   目前河鲀体内河鲀毒素的确切来源仍无定论,
               主要有外因说和内因说 ２ 种观点, 外因说认为在多                            养殖河鲀的鱼肉在市场流通过程中如何贮藏保
               种动物群如蝾螈以及其生存环境中都存 在河鲀毒                          鲜极其重要.研究者们在冷冻贮藏河鲀鱼肉品质劣
               素, 因此, 河鲀本身不产生河鲀毒素, 河鲀毒素来源                      化及其原因、 不同冷冻方式及贮藏温度对河鲀鱼肉
               于微生物; 内因说认为河鲀体内的毒素量远大于产                         品质的影 响、 不 同 保 鲜 方 式 的 应 用 等 方 面 进 行 了
               河鲀毒素的菌株, 试验证明在不含河鲀毒素环境下                         研究.
               圈养的蝾螈, 后期在体内检测出河鲀毒素, 表明河鲀                            冷藏过程中河鲀鱼肉的品质发生了显著变化.
               毒素是内源性的.因此, 目前河鲀毒素的生物合成 Sreelakshmi等                          [ ２８ ] 发现河鲀鱼片在( ２±１ ) ℃ 冷藏期
               途径尚不清晰       [ ２２ ] .                           间, 河鲀鱼肉的理化、 感官和微生物指标均发生了显
                   检测河鲀毒素的方法主要分为生物检测法、 免                       著变化, 品质下降.马妍等            [ ２９ ] 研究了河鲀在冷链流
               疫检测法、 仪器分析法和理化检测法四大类.近年                         通中的品质变化规律, 发现冷藏过程中河鲀的鲜度
               来还出现了更加灵敏快捷的检测方法如电化学免疫                          指标如菌落总数、 挥发性盐基氮( TVBＧN )、 脂肪氧
               传感器法、 纳米生物传感器法等, 并已被成功运用到                       化值( TBA ) 及三甲胺值( TMA ) 随着时间延长呈现
               实际检测中      [ ２３ ] .河鲀的河鲀毒素祛除缺乏系统的               上升的趋势, 这些指标的变化较好地拟合了一级动
               研究, 现控毒、 祛毒方法可分为 ２ 个方面, 一方面, 通                  力学模型和 Arrhenius方程, 揭示了冷藏或冻藏中
               过控制河鲀的繁殖、 养殖环境可培育出弱毒或无毒                         河鲀品质劣化的原因.杨静              [ ３０ ] 发现冷藏过程中内
               的河鲀; 另一方面, 河鲀毒素长时间下不耐高温, 不                      源蛋白酶和微生物对暗纹东方鲀鱼肉质构劣化均有
               耐碱, 耐酸、 盐, 常见的祛毒方法有高温加热法和碱                      影响, 其中内源蛋白酶是主要因素. Tadashi等                  [ ３１ ]
               剂分解法, 此外, 有研究者探索出了微生物转化降解                       发现 －５０℃ 下储藏 １~６ 个月的暗纹东方鲀鱼肉会
               法, 即利用微生物代谢过程产生的某个或某一系列                         发生细胞内的冻结.景电涛等               [ ３２ ] 发现冰晶、 内源蛋
               的酶对河鲀毒素进行结构修饰以减弱毒性.乔菊                           白酶以及氧化作用均影响了冻藏过程中暗纹东方鲀
               等  [ ２４ ] 发现在 ３０℃ 、 ５０r / min的条件下, １６g 酒醅降      的品质, 促使其劣化, 其中冰晶的性质是最主要的影
               解河鲀毒素的能力最强.                                     响因素. Yan g 等    [ ３３ ] 也发现冰晶的大小和分布是冷
                   由于全球气候的变化, 以前没有发现河鲀的区                       冻储藏中促使冷冻暗纹东方鲀鱼肉软化的主 要因
               域如意大利等国家在贝类等其他动物中也检测到了                          素, 且在冷冻储藏初期, 鱼肉品质下降较快, 之后品
               河鲀毒素, 所以利用分子生物学技术开发新方法识                         质下降逐渐减缓.
               别河鲀毒素、 监控和评估风险起源等措施的意义愈                              不同的冷冻方式及贮藏温度对鱼肉品质会产生
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