Page 58 - 《华中农业大学学报》2020年第6期

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华 中 农 业 大 学 学 报 第 ３９ 卷
含量较低, 脂肪酸比例较均衡, 矿物质含量丰富, 鱼 钾、 磷 酸 盐 和 氯 化 物 等), 发 现 ２ 种 多 肽 ( ProＧValＧ
皮的蛋白质、 矿物质含量高, 肝脏的不饱和脂肪酸丰 AlaＧAlaＧAr g ＧAr g ＧC y sＧAr g 和 T y rＧGl y ＧGl y ＧThrＧ
富, 但基于安全性考虑, 鱼皮、 肝脏及性腺部位的河 ProＧProＧVal ) 对暗纹东方鲀的鲜味有贡献.此外,
鲀毒素含量皆高于鱼肉, 因此, 鱼肉是最佳的食用组 他们也比较分析了暗纹东方鲀和红鳍东方鲀的滋味
织部位. 成分, 利 用 滋 味 活 度 值 ( TAV ) 和 当 量 鲜 味 浓 度
( EUC ) 评价了滋味活性成分作用于滋味味感的程
2 河鲀的风味研究
度和鲜味成分的协同效应,发现在 ２ 类河鲀中, 暗
在中国、 韩国、 日本, 河鲀常用于制作鱼汤, 其味 纹东方鲀中主要滋味成分的含量和 EUC 值高于红
道鲜美.由于河鲀具有独特的鲜味, 对河鲀风味的 鳍东方鲀, EUC 值与鲜味感官评价以及接受度之间
研究可为了解其风味的形成机制、 加工利用以及新 呈正相关, 因此, 暗纹东方鲀的鲜味更高, 消费者接
型调味料的研发等提供参考. 受度更高.上述研究表明呈味氨基酸、 核苷酸( 腺苷
河鲀的风味产生与其自身含有的组织蛋白酶密 酸、 肌苷酸及其关联产物)、 肽类( 寡肽、 多肽)、 矿物
切相关, 组织蛋白酶通过降解肌原纤维蛋白等形成 质( 钠、 钾、 磷酸盐和氯化物) 以及相互协同对河鲀鲜
不同的呈味肽, 而呈味肽直接影响了河鲀的风味鲜 美浓郁味感的形成起了重要作用.
美程度.李妍钰 [ ８ ] 利用分子生物学技术, 成功从红 此外, 在河鲀气味分析方面也有少量研究报道.
鳍东方鲀中得到含有组织蛋白酶 B 和 L 的粗酶液, Bi等 [ １５ ] 建立了菊黄东方鲀、 暗纹东方鲀和红鳍东方
并初步了解其酶液性质, 为今后阐明河鲀中蛋白质 鲀汤的分子指纹图谱, 鉴定出 １９ 种化合物, 这些化

的降解及风味物质产生机制奠定了基础. 合物与河鲀汤的风味、 营养和安全性密切相关.陈
目前, 研究者们在河鲀滋味分析方面做了许多 乐 [ １６ ] 发现鱼肉蒸煮前后挥发性风味物质的种类和
研究工作. Yan g 等 [ ９ ] 发现煮熟后鱼肉中 １１ 种代谢 含量出现了明显的变化. Tao 等 [ １７ ] 研究发现了河
产物发生了显著 变 化, 包 括 １ 种 有 机 酸 ( ２Ｇ 羟 基 丙 鲀中的 ６８ 种挥发性成分, 其中三甲胺、 辛酸、( E ) Ｇ２Ｇ
酸)、 １ 种生物碱( 三甲铵乙内酯) 和 ９ 种氨基酸( 丙 辛烯、 １Ｇ 辛烯 ３Ｇ 醇、 ２Ｇ 乙基 Ｇ１Ｇ 己硫醇、( E , E ) Ｇ２ , ４Ｇ 辛
氨酸、 亮氨酸、 蛋氨酸、 酪氨酸、 谷氨酸、 甘氨酸、 精氨 二烯醛、 ２Ｇ 乙酰基噻唑、 ２Ｇ 乙酰基吡咯等 ３１ 种成分
酸、 赖氨酸和牛磺酸), 故鱼肉鲜味 发 生 变 化. Liu 被确定为主要的气味物质.秦晓 [ １８ ] 发现三甲胺、 癸
等 [ １０ ] 鉴定出经加热和超声处理后暗纹东方鲀中的 ７ 醛、 二甲基三硫化物是暗纹东方鲀鱼肉整体风味中
种 鲜 味 肽 ( HisＧLeuＧGlnＧLeuＧAlaＧIleＧAr g As p ＧProＧ 的主要气味物质; ２Ｇ 甲基萘、 三甲胺和 ２Ｇ 乙基呋喃是
、
LeuＧAr g ＧGl y ＧGl y ＧT y rＧT y r 、 AlaＧGl y ＧLeuＧGlnＧPheＧProＧ 鱼肝总体风味中的主要气味物质; 而在煎鱼肝汤中,
ValＧGl y ＧAr g LeuＧLeuＧLeuＧProＧGl y ＧGluＧLeuＧAlaＧL y s 、 三甲胺、 癸醛和壬醛对风味贡献较大.上述研究显
、
AlaＧGl y ＧPheＧAlaＧGl y ＧAs p ＧAs p ＧAlaＧProＧAr g Gl y ＧT y rＧ 示醇、 醛、 酸、 含氮化合物、 含硫化合物、 芳香族化合
、
、
SerＧPheＧThrＧThrＧThrＧAlaＧGluＧAr g As p ＧAlaＧGl y ＧValＧ 物等对河鲀的特殊气味起贡献作用.
IleＧAlaＧGl y ＧLeuＧAsnＧValＧLeuＧAr g 发现肌动蛋白是 目前, 国内外关于利用河鲀来制作调味剂的研
),
鲜味肽的重要前体物质. Yu 等 [ １１ ] 从暗纹东方鲀中 究鲜有报道. Wan g 等 [ １９ ] 研究了暗纹东方鲀肌肉水
发现了 ９ 种 鲜 味 肽( Ar g ＧProＧHisＧA g r 、 Ar g ＧProＧTr p Ｇ 解产物中的 ３ 种肽在美拉德反应后的理化和感官特
HisＧAr g HisＧPheＧAr g ValＧAr g ＧSerＧT y r 、 T y rＧL y sＧ 性.结果表明, 与对照组相比, ３ 种肽的美拉德反应
、
、
C y sＧL y sＧAs p ＧLeuＧAr g LeuＧT y rＧGluＧAr g Ar g ＧTr p Ｇ 中间风味产物更多, 且挥发性化合物( 呋喃、 苯酚、 吡
、
、
、
、
As p ＧGl y ＧAr g ＧGl y L y sＧGl y ＧAr g ＧT y rＧGluＧAr g AsnＧ 嗪等) 的含量更大, 也表现为更强的浓厚味. Yan g
SerＧAsnＧAs p ＧAsn ), 并构建了 ３DＧQSAR 模型来阐明 等 [ ２０ ] 探究了暗纹东方鲀副产物的水解工艺并评价
鲜味 肽 的 结 构 和 鲜 味 强 度 之 间 的 关 系. Zhan g 了 蛋 白 质 水 解 物 的 鲜 味 和 苦 味 程 度, 即 在 温 度
等 [ １２ ] 鉴定出暗纹东方鲀肌肉中未知滋味相关肽的 ４０℃ 、 H６．０ 、 复合蛋白酶 / 底物质量比为 ２∶１００
p
序列 ( T y rＧGl y ＧGl y ＧThrＧProＧProＧPheＧVal ), 发 现 其 的条件下可获得高蛋白、 高含量游离氨基酸以及低
对河鲀的特征滋味有贡献. Zhan g 等 [ １３Ｇ１４ ] 分析了暗 苦味、 高鲜味的水解物.这些研究提供了有关从河
纹东方鲀的 ２８ 种滋味活性成分( 谷氨酸、 丝氨酸、 脯 鲀制备高品质调味剂的信息, 为开发河鲀的调味料
氨酸、 精氨酸、 赖氨酸、 腺苷酸、 肌苷酸、 琥珀酸、 钠、 奠定了基础.